Dieses sonntägliche Familiengericht ist zu einer der Referenzen der französischen Gastronomie geworden. Sie finden es sowohl in einem kleinen Restaurant auf dem Land als auch in einem guten Restaurant in der Stadt oder sogar in einer etwas gehobeneren Adresse. Dieses beliebte Gericht, das einst der Aristokratie vorbehalten war, erfreut sich heute wieder großer Beliebtheit und wird von Spitzenköchen immer wieder neu interpretiert.
Ein aristokratisches Gericht, das populär wurde
Es ist unmöglich, seine regionalen Ursprünge genau nachzuvollziehen, so schnell verbreitete sich das Rezept über das gesamte Hexagon. Es gibt so viele Varianten wie Regionen, die die Urheberschaft für sich beanspruchen. Ursprünglich war Blanquette ein Rezept, mit dem man Reste von gebratenem hellem Fleisch mit einer weißen Soße zubereiten konnte. Die weiße Farbe des Gerichts gab ihm seinen Namen. Gebratenes Fleisch war ein Privileg der Aristokratie. Erst als das Gericht auf gekochtes Fleisch umgestellt wurde, was eine beliebtere Kochtechnik war, wurde das Rezept demokratisiert.
1867 kam Jules Gouffé auf die Idee, das Gericht aus rohem Kalbfleisch zuzubereiten, das in Salzwasser gekocht, mit Pfeffer und einem Bouquet garni gewürzt und am Ende des Kochvorgangs mit einer Mehlschwitze, Eigelb und Sahne gebunden wurde. So entstand die "Blanquette à l'ancienne". Seitdem die Mehlschwitze und sogar die Sahne am Ende des Kochvorgangs aus diätetischen Gründen verschwunden sind, verliert sie ihre Qualität "à l'ancienne" und einen Teil ihres ursprünglichen Geschmacks. Ab dem Zweiten Weltkrieg änderte sich der Status der Kalbsblanquette, die bis dahin als Vorspeise serviert wurde, und sie wurde als Hauptgericht auf die Speisekarte gesetzt, zu dem weißer Reis gereicht wurde. Es gibt regionale Varianten wie in der Provence, wo Knoblauch hinzugefügt wird.
Wie sieht es mit dem Wein aus?
Die Kalbsblanquette wird mit Fleischstücken mit zartem Fleisch (Schulter, Flanchet, Tendrons) für die Weichheit zubereitet. Sie wird mit Glockenzwiebeln, Champignons, Karotten und Reis mit einer weißen Soße serviert, was dem Ganzen ein etwas gelatineartiges Aussehen verleiht. Trotz des langsamen Garens bleibt das Gericht recht fettig. Sie sollten daher einen belebenden Wein mit direkten und einfachen Aromen wählen, der einen Hauch von Säure mitbringt, um die Cremigkeit des Gerichts auszugleichen. Die Aromen der Blanquette sind subtil und fein, daher sollte man sie nicht mit zu kräftigen Weinen ersticken.
Wir raten Ihnen, Rotweine zu vermeiden, da sich die Sahnesoße nicht gut mit der tanninhaltigen Textur von Rotweinen verträgt. Hier bietet sich eher ein Weißwein an, der übrigens auch hervorragend zu hellem Fleisch passt. Wählen Sie nicht zu üppige Rebsorten wie Chardonnay, Pinot Gris oder Marsanne. Wenn Sie trotzdem Rotwein zu Fleisch mögen, sollten Sie fruchtige Rotweine mit wenig Tannin wählen, z. B. aus Gamay oder Pinot Noir.